Ruční cukrová vata
Clifford Endo nám ukáže, jak si můžeme doma bez drahých přístojů vyrobit cukrovou vatu a ještě u toho procvičit svaly na rukou.
Kdyby vás zajímala další kuchařská videa ze série You Can Do This! (třeba jak připravit vejce Benedikt v toasteru a mikrovlnce, nebo studenou překapávanou kávu v PET lahvích), dejte vědět v komentářích.
Poznámka:
Dave Arnold (*1971) je zakladatel a prezident Muzea jídla a nápojů (MOFAD), moderátor rádiového pořadu Cooking Issues a majitel Booker and Dax, výzkumné laboratoře jídla a nápojů, která provozuje koktejlový bar v New Yorku. Napsal knihu o kulinářské vědě s názvem Tekutá inteligence: Umění a věda za dokonalým koktejlem, a je inovátorem v kulinářské technologii.
Přepis titulků
A tohle, dámy a pánové, je 16 000
vláken ručně tažené cukrové vaty. To zvládnete i vy! Vyrobíme si cukrovou vatu technikou
na tažené nudle zvanou Dračí vous. Pochází ze starověké Číny a používala
se na nudle, ale my to uděláme s cukrem. Máme tu kilo cukru a k tomu
dáme 100 g kukuřičného sirupu. Přidáme tam sirup a trochu octa,
čímž nám vznikne invertní cukr. Který si můžete koupit... Ale proč to dělat jednoduše,
když to jde složitě.
Invertování cukru snižuje šanci na vznik krystalů. Krystaly jsou náš největší nepřítel, protože by se nám cukr rozpadal. Chceme ho hladký, aby se dobře tahal. Pak si obarvíme dva hrnky vody. A teď přichází ta nej, nej, nej, nejdůležitější část. Důvod, proč jsem obarvil vodu, místo abych zamíchal barvu v hrnci, je ten, že až vaření začne, nesmíme to míchat. Proč? Mícháním vznikají krystaly. Chceme hladký cukr, se kterým se bude dobře pracovat.
A proto to děláme invertní technikou. Takže za žádnou cenu nemíchat. Nalijeme vodu do cukru, a přidáme čajovou lžičku octa. Až se vyšplháme na 133 °C, máme uvařeno takzvaně na řetěz. Jak vidíte na teploměru, na řetěz, na lom, na bublinu tady dole. Ale my to odstavíme někde kolem 130 °C, protože se to pak ještě kousek vyšplhá. Začněte vařit a hlavně nesahat. Odhadem to bude trvat 20 až 25 minut. Při míchání se tam dostává vzduch, nejsme v chemii, krystaly nechceme.
Jsme na 105 °C, kdy se var trochu zpomalí. Většina vody se vypařila, za chvíli se nakopne var cukru a teplota znovu začne stoupat. Překročili jsme stovku a na okrajích můžete vidět malé krystalky. Na jejich likvidaci stačí mokrý štětec. Opatrně je setřeme. Jsme na 122 °C, za chvíli to odstavíme. Sedm, osm... konec. Pomalu to sundám z plotny. Až se všechny bubliny dostanou na povrch, budeme mít krásný čirý sirup.
A ten si rozlijeme do nádob. Dáme je stranou a necháme zchladnout. A je to. Jestli je moc tvrdý a nedá se s ním pracovat, stačí deset vteřin v mikrovlnce. Stačilo devět a vypadá to dobře. Vyloupneme si puk a jdeme na to. Musíme zajistit, aby se to nelepilo. A na to použijeme kukuřičný škrob. Do hry se dostává technika na tažené nudle. Uděláme si z toho koblížek. Někdo chytřejší než já by použil rovnou formu na koblihy, ale já se to naučil takhle, takže...
Máme koblih a začneme ho natahovat. Celý kruh musí mít stejnou tloušťku. Vidíte, jak se zvětšuje? Tahle první část je nejtěžší, musíte mít sílu v rukách. Až se dopracujete k průměru kolem 40 centimetrů, prověsíte ho a uděláte z něj osmičku. Osmička a spojíme k sobě. A tak máme dvě nudle. Začneme překládat ruce. To mě naučil Dave Arnold, pomalu natahovat.
Při každé osmičce se nám počet vláken zdvojnásobí. Připraveni? Osmička, spojit, a máme čtyři. Čtyři, znovu zatočíme, osmička, spojit, a jsme na osmi. Vidíte, jak to dole pořád protahuju tím škrobem? Šestnáct. Připraveni? Šup! Třicet dva. Třicet dva, šup, šedesát čtyři. Kdyby to byly nudle, stačí ještě párkrát přeložit a je hotovo. Ale my budem pokračovat, dokud z toho nebudou krásné dlouhé pramínky vlasů. Šedesát čtyři, nahoru, 128.
V průběhu o pár vláken přijdete, ale nebojte se, pokračujte. Otočit, osmička, 256. 256, 512... 512 a máme 1 024. Musím jemně, jsou tenčí a tenčí. Už to nedělám silou, řídím se citem. Cukr mi napoví, jak moc můžu tahat. Připravení? 4 096. 8 000 vláken. Připraveni na velké finále? 16 000. A tohle je 16 000 vláken ručně tažené cukrové vaty. A jestli mi nevěříte, koukněte na tohle.
16 000 vláken z jednoho puku cukru. Jestli rádi používáte moderní kuchyňské vybavení... nebo starověké čínské techniky, klikněte na odběr. Překlad: hAnko www.videacesky.cz
Invertování cukru snižuje šanci na vznik krystalů. Krystaly jsou náš největší nepřítel, protože by se nám cukr rozpadal. Chceme ho hladký, aby se dobře tahal. Pak si obarvíme dva hrnky vody. A teď přichází ta nej, nej, nej, nejdůležitější část. Důvod, proč jsem obarvil vodu, místo abych zamíchal barvu v hrnci, je ten, že až vaření začne, nesmíme to míchat. Proč? Mícháním vznikají krystaly. Chceme hladký cukr, se kterým se bude dobře pracovat.
A proto to děláme invertní technikou. Takže za žádnou cenu nemíchat. Nalijeme vodu do cukru, a přidáme čajovou lžičku octa. Až se vyšplháme na 133 °C, máme uvařeno takzvaně na řetěz. Jak vidíte na teploměru, na řetěz, na lom, na bublinu tady dole. Ale my to odstavíme někde kolem 130 °C, protože se to pak ještě kousek vyšplhá. Začněte vařit a hlavně nesahat. Odhadem to bude trvat 20 až 25 minut. Při míchání se tam dostává vzduch, nejsme v chemii, krystaly nechceme.
Jsme na 105 °C, kdy se var trochu zpomalí. Většina vody se vypařila, za chvíli se nakopne var cukru a teplota znovu začne stoupat. Překročili jsme stovku a na okrajích můžete vidět malé krystalky. Na jejich likvidaci stačí mokrý štětec. Opatrně je setřeme. Jsme na 122 °C, za chvíli to odstavíme. Sedm, osm... konec. Pomalu to sundám z plotny. Až se všechny bubliny dostanou na povrch, budeme mít krásný čirý sirup.
A ten si rozlijeme do nádob. Dáme je stranou a necháme zchladnout. A je to. Jestli je moc tvrdý a nedá se s ním pracovat, stačí deset vteřin v mikrovlnce. Stačilo devět a vypadá to dobře. Vyloupneme si puk a jdeme na to. Musíme zajistit, aby se to nelepilo. A na to použijeme kukuřičný škrob. Do hry se dostává technika na tažené nudle. Uděláme si z toho koblížek. Někdo chytřejší než já by použil rovnou formu na koblihy, ale já se to naučil takhle, takže...
Máme koblih a začneme ho natahovat. Celý kruh musí mít stejnou tloušťku. Vidíte, jak se zvětšuje? Tahle první část je nejtěžší, musíte mít sílu v rukách. Až se dopracujete k průměru kolem 40 centimetrů, prověsíte ho a uděláte z něj osmičku. Osmička a spojíme k sobě. A tak máme dvě nudle. Začneme překládat ruce. To mě naučil Dave Arnold, pomalu natahovat.
Při každé osmičce se nám počet vláken zdvojnásobí. Připraveni? Osmička, spojit, a máme čtyři. Čtyři, znovu zatočíme, osmička, spojit, a jsme na osmi. Vidíte, jak to dole pořád protahuju tím škrobem? Šestnáct. Připraveni? Šup! Třicet dva. Třicet dva, šup, šedesát čtyři. Kdyby to byly nudle, stačí ještě párkrát přeložit a je hotovo. Ale my budem pokračovat, dokud z toho nebudou krásné dlouhé pramínky vlasů. Šedesát čtyři, nahoru, 128.
V průběhu o pár vláken přijdete, ale nebojte se, pokračujte. Otočit, osmička, 256. 256, 512... 512 a máme 1 024. Musím jemně, jsou tenčí a tenčí. Už to nedělám silou, řídím se citem. Cukr mi napoví, jak moc můžu tahat. Připravení? 4 096. 8 000 vláken. Připraveni na velké finále? 16 000. A tohle je 16 000 vláken ručně tažené cukrové vaty. A jestli mi nevěříte, koukněte na tohle.
16 000 vláken z jednoho puku cukru. Jestli rádi používáte moderní kuchyňské vybavení... nebo starověké čínské techniky, klikněte na odběr. Překlad: hAnko www.videacesky.cz
Komentáře (0)